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Solo Passione | Intervista con Filippo Volpi, il Bioselvatico
Un'interessante intervista con il vigneròn Filippo Volpi per scoprire le tappe della nascita del "Bioselvatico".
a cura di Roberto Moradei e Tommaso Colò
Vino allo stato crudo
"Dietro l'etichetta" è la nuova rubrica del magazine di Rollingwine, una serie di interviste con i nostri amici vignaioli, non si parla solo di vino ma piuttosto di storie di vita e passione in cui il vino è spesso l'elemento cardine, la meta di un percorso o semplicemente un fedele compagno di viaggio per chi racconta.
Iniziamo questo viaggio con Filippo Volpi aka Il Bioselvatico. Filippo è una personalità magnetica, ti coinvolge in una sorta di attrazione positiva e senti il bisogno di saperne di più, della sua storia dei suoi progetti e delle sue tante vite vissute: ai fornelli di grandi ristoranti italiani e francesi, appassionato di Borgogna e brand ambassador di importanti cantine, appassionato di musica ed arte, e alla fine vignaiolo e olivicoltore con le sue idee ben precise.
Si perchè Filippo è prima di tutto un appassionato della vita e lo si vede da quanta partecipazione e passione mette in quello che fa.
Bioselvatico 2021
Dopo una breve passeggiata nella vecchia vigna di sangiovese, ritorniamo verso casa passando dall'oliveta "monumentale" un posto di una bellezza abbagliante. Appena entrati in casa ci aspetta una ricca merenda in perfetto stile toscano: "Fettunta" con l'olio 2024, capocollo e mortadella artigianali, ceci in brodo ed un formaggio bucciato a lunga stagionatura. Si stappa il Bioselvatico 2021.
Iniziamo ad assaggiare e il vino ci colpisce subito: "Come la trovi quest'annata?" chiediamo.
"Nell'annata 2021 il mio obbiettivo era quello di non perdere energia nel vino. Tutto il lavoro che si cerca di fare è sempre per preservare quest'energia. Il sorso non si è seduto, anzi tutt'altro e non era così scontato: l'annata è stata molto calda e l'idea di fare tante vendemmie in momenti diversi ci ha aiutato. La prima uva raccolta anche se era piuttosto avanti ha portato una buona acidità!".
Effettivamente l'assaggio ci ha fatto scoprire un vino molto distante dalla 2020, più rustico, a tratti selvaggio ma con un grande carattere. Tannino potente una stoffa di grande spessore, un fruttato più scuro ma sicuramente un vino che con il tempo si farà grande!
Il punto d'arrivo del percorso di una vita
Entriamo nel vivo: "Filippo come nasce il progetto Bioselvatico? Creare un progetto agricolo è da sempre stato un obbiettivo? Conoscendo la tua storia ti sei sempre appassionato a molte cose"
Con un sorriso ci confida: "Il Bioselvatico è un po' la conclusione, forse non definitiva, di un iter complesso e ricco di vita e di professionalità che si sono accumulate nel tempo. Di famiglia vengo dalla campagna, le radici sono nella terra, poi siamo stati ristoratori e grandi appassionati di vino. Io stesso ho lavorato sia nella ristorazione che nel mondo del vino con uguale passione ed intensità. Poi dopo un'esperienza di vita a Parigi ho deciso di trasferirmi in maniera stabile in questo piccolo podere.
Nei primi ho studiato molto e ho imparato osservando avidamente quello che facevano mio padre e mia zia che gestivano la parte agricola. Poi a partire dal 2015 insieme a Federico Staderini (Enologo e produttore - Cuna ndr) un caro amico, decidemmo di fare delle piccole prove: "mettiamo le mani in pasta" mi disse e con una piccola selezione di Sangiovese facemmo una prima vinificazione che ricordava un po' l'antica Borgogna, di cui sono un grande appassionato.
Il metodo era semplice uve rigorosamente a grappolo intero, fermentate spontaneamente in piccole botti di legno e pigiate con i piedi, quindi senza l'ausilio di macchine o strumenti meccanici ripetemmo la prova anche nel 2016 e 2017."
La curiosità di assaggiare questi vini è tanta ma ormai non esistono più, ci consoliamo con il fatto che anche oggi i vini del Bioselvatico seguono lo stesso "protocollo".
"Erano vini fatti con passione ma anche grande professionalità ma che non sono mai usciti sul mercato." chiosa Filippo.
Ricordando che la 2018 è stata la prima annata uscita in commercio chiediamo: "Con l'annata 2018 ti sei sentito pronto per uscire? cosa è cambiato?"
"Semplicemente mio babbo ha avuto dei problemi di salute e mi sono dovuto rimboccare le maniche. Mi sono ritrovato con 4,2 ettari di vigna, 800 olivi, il bosco, i campi seminativi e c'era tanto da fare. La passione si è arricchita di professionalità, grazie anche ai consigli di tanti amici vignaioli e le esperienze maturate all'estero. Così è iniziata l'avventura"
La domanda sorge spontanea a questo punto: "E il nome "Il Bioselvatico" da dove nasce?"
Ride: "È una storia simpatica. Era un periodo in cui mi stavo strutturando. La vigna, la cantina, le lavorazioni e ancora non avevo pensato al nome, per me era l'ultima cosa. Mi venne in soccorso un'amica, Rosanne Quagliata che ha lavorato per molti anni per wine spectator con James Suckling al Borro, non lontano da qui. Passava spesso a trovarmi e mi diceva scherzando: "Lei è molto selvatico Volpi...very wild!" E in questa definizione mi ci sono ritrovato molto: mi puoi trovare in giacca e cravatta ad una degustazione o scalzo in vigna con molta libertà.
Quando l'Amerighi (il vignaiolo Stefano Amerighi ndr) altro partner che mi aiuta con la vigna, mi chiese di definire il vino che avrei fatto mi venne spontaneo dire: il mio sarà un vino Bioselvatico! Capii subito che era il nome giusto.
Da una parte il nome è di per se un manifesto, ma detto con franchezza è anche un modo per prendersi in giro. Siamo diventati un po' troppo seri noi del vino artigiano, recuperiamo leggerezza. Quindi nel nome c'è l'idea profonda e radicata di rispettare la natura e tutto ciò che ci è stato donato e dall'altro invece voglio andare oltre il concetto di classificazione "inventandomi" un modo di dire... un po' mi prendo in giro ma allo stesso tempo mi prendo molto sul serio"
I Viaggio di Filippo e la passione per la Borgogna
"Sappiamo che sei un grande appassionato di Francia, questa attrazione nasce dalla passione per la cucina? Come sei arrivato alla Borgogna?"
"Ho lavorato nella cucina emergente degli anni '80 in posti stupendi e per certi aspetti irripetibili tra cui il Trigabolo di Argenta. Qui ho avuto un maestro incredibile: Giacinto Rossetti che mi ha fatto fare subito un salto di qualità importante, mi ha aiutato a crescere nel mondo del vino in maniera diretta ma lentamente dandomi la possibilità di apprendere nel profondo.
Con lui siamo andati spesso in Borgogna, l'abbiamo fatto per 30 anni, viaggi bucolici ma anche professionalmente formativi e costruttivi, poi in un secondo momento ci sono andato da solo, mi prendevo tutto il mese di agosto era un modo diverso di viaggiare; la visitavo in bicicletta aiutato dalle mappe, studiando il territorio. Da questi viaggi è nato un progetto molto personale culturale e di avanguardia che si chiama "Finages di Borgogna", cercando di abbracciarla tutta e non solo la Cote d'or."
"C'è un produttore in questi viaggi che ti ha ispirato maggiormente? Alla quale ti senti legato?"
"Si certo!" risponde senza nemmeno pensarci. "Il produttore a cui mi sono riferito in maniera più diretta per la mia piccola produzione di vino è Yves Confuron- Cotetidot. Potremmo definirlo il monaco contemporaneo, per la cura, l'abnegazione, la ricerca dell'adesione totale al terroir, è quello che mi ha emozionato di più. Poi chiaro che ce ne sono tantissimi di eccellenti però il nostro modo di lavorare (grappolo intero, pigiatura con i piedi in recipienti di legno) viene da Confuron-Cotetidot."
Il settore del vino di qualità tra presente e futuro
Lasciando con la mente le bellezze dei territori transalpini, ritorniamo a bomba sulla cruda realtà: "Il settore del vino è innegabile sta vivendo un momento di forte crisi, sempre meno bottiglie sulle tavole dei ristoranti, consumi in calo e il vino che sembra aver perso il suo ruolo di compagno della tavola di tutti i giorni. Come vedi il futuro in questo senso? Abbiamo sbagliato qualcosa? come arrivare secondo te in maniera efficace anche ai più giovani?"
"Oggi non c'è una vera crisi secondo me, è vero che alcuni vini sono aumentati molto (di prezzo ndr) anche a causa della speculazione sciagurata.. ma in questa mia esperienza di comunicatore e adesso anche produttore, ho incontrato e conosciuto tanti ragazzi giovani ed appassionati che hanno voglia di imparare, ne passano tanti da qua con la voglia di conoscere e assaggiare e questo è molto bello.
Vero è che oggi c'è la tendenza a fare tutto troppo velocemente per cui si passa dalla bottiglia di vino locale ai vini più introvabili del Jura, per fare un esempio, nel giro di poco tempo e spesse volte si comincia a giudicare senza magari averne i mezzi ancora per poterlo fare.
Però è bello perchè c'è voglia e curiosità, quello che raccomando io è di avere un atteggiamento più aperto, più gioioso e rilassato.. in fondo è un bicchiere di vino. Però la liberta che vedo in loro di approcciarsi a zone e denominazioni nuove, a vini più liberi, senza esser vincolati da punteggi o classifiche mi piace molto. 30 anni fa queste cose influenzavano molto di più perchè la comunicazione del vino era in mano a pochi, oggi non è più così.
Anche il gusto del vino è tornato ad esser meno codificato e questo per me è molto positivo." Per tutto questo complesso di cose sono ottimista." E a pensarci bene anche noi con lui.
Selvatico ed Elegante
Torniamo ad assaggiare il Bioselvatico 2021, e Filippo acutamente osserva: "Dal primo al terzo bicchiere sentite com'è cambiato? Per questo dico che il vino va atteso e non bisogna farla strabere la gente. Bisogna bere così: con i tempi, i modi e le forme giuste e dare al vino il suo valore, che non è quello di un oggetto indispensabile o di un capolavoro.. è il frutto di lavoro passione e amore ma alla fine dev'essere sempre accessibile a tutti."
Ci lasciamo così, giusto il tempo per i saluti ed uno scambio di abbracci come si fa tra amici. La sensazione al termine di questa seconda visita da Filippo è che il concetto di selvatico, di selvaggio in questo "Poderino" della Val di Chiana si sia fuso con il concetto di eleganza.
Un'eleganza fatta di semplicità, ma con un'attenzione ed una cura dei modi ormai difficile da trovare, concetti espressi che sanno di vita vera e vissuta e perciò autorevoli, ma detti sussurrando senza imporre la propria visione. Il vino lo rappresenta in pieno, quando il pensiero del produttore si mescola al terroir.
